期權的本質就是將未來買賣的權利進行定價。國際期權市場的開端可以追溯到17世紀，目前其農產品期權交易名義規模約占國際金融衍生品市場的15%左右。農產品期權交易從避險機理來看，期權就是保險，但比保險更適于管理系統性市場風險。

  美國、加拿大、巴西、墨西哥、世界銀行等國家或國際組織都是引導農業主體運用農產品期權工具管理價格風險的典范。其中，美國、加拿大和墨西哥于20世紀90年代先后進行期權補貼試點項目，農產品期權交易既鼓勵農民利用期權管理價格風險，又培育了本國的期權市場；巴西在價格支持政策中嵌套了三種農產品期權工具；世界銀行還專門成立了國際商品風險管理特別工作組（ITF），在亞洲、非洲、美洲等多個發展中國家開展試點，農產品期權交易以提高農業主體對市場化風險管理工具的利用能力。通過試點，世界銀行認為期權是最為理想的價格風險管理工具。

美國農業部分別于1990年和1996年實施了政府補貼的期權試點項目（Option Pilot Program），這是美國對國內農業的支持由政府主導向市場方式調節的改革嘗試。農產品期權試點的對象包括玉米、小麥和大豆，政府通過提供期權權利金和交易費用補貼，農產品期權交易鼓勵伊利諾伊州、衣阿華州、印第安納州、堪薩斯州、北達科他州、俄亥俄州和內布拉斯加州等7州中的21個縣的生產者進入交易所期權市場，購買相應品種的看跌期權。參與期權試點的農場主可自由選擇價格水平來購買看跌期權（包括財政補貼支持中的目標價格水平）。同時，農場主必須按照政府農產品計劃休耕部分耕地，并參加政府舉辦的期權交易培訓，政府負責支付交易中的手續費和其他交易費用，并農產品期權交易代為支付購買期權合約的部分權利金。通過參與期權試點，農產品期權交易多數農場主不僅可以減少農作物價格下跌時帶來的損失，還可以獲得農作物價格上漲時的收益，其總收益率超過了正常農場的計劃收益率，成效顯著。因此，農產品期權交易參與試點的人數和交易的糧食規模不斷攀升。